Carta de alérgenos: qué exige la ley y plantilla gratis (Excel, PDF o rellenada aquí)
No es obligatorio tener una carta de alérgenos aparte, pero sí informar de los 14 alérgenos de cada plato, en castellano y antes de que el cliente pida. Puede ser por escrito, en la carta, en una tabla o en un cartel junto a los platos, o de palabra, siempre que lo tengas por escrito en el local y un cartel visible avise de que se puede preguntar. Lo exigen el Reglamento (UE) 1169/2011 y el Real Decreto 126/2015.
Antes de empezar
Hacer la tabla de alérgenos lleva una tarde; no tenerla puede costar hasta 5.000 €.
Es la multa que pone la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria al etiquetado insuficiente, y llega a 20.000 € si supone un riesgo para la salud. Y para quien tiene una alergia, es lo que decide si puede comer en tu restaurante. Aquí tienes qué exige la ley, dónde se esconde cada alérgeno, una tabla que se rellena aquí, el cartel en seis idiomas y la plantilla en Excel y PDF, gratis.
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Qué exige la ley a un restaurante
El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de los alérgenos también en lo que se sirve sin envasar. En España lo desarrolla el Real Decreto 126/2015: a los restaurantes, bares y comedores —las «colectividades» del reglamento— solo les pide eso, los alérgenos de cada plato.
- Los 14 del reglamento, cada uno con su nombre. Tienes la lista más abajo.
- De todo lo que sirves: la carta, el menú del día, los platos fuera de carta, las tapas, las salsas y los postres.
- En castellano, como mínimo. Puedes añadir otros idiomas: aquí tienes cómo traducir la carta al inglés.
- Antes de que el cliente pida y sin cobrar nada por ello.
Las tres formas de dar la información
| Cómo | Qué hace falta |
|---|---|
| En la carta o el menú | El nombre de cada alérgeno junto a su plato. Los iconos pueden ir además del nombre, no en su lugar. |
| En una tabla o un cartel | A la vista, junto a los platos, en castellano y al día. |
| De palabra | Que el personal lo diga cuando se lo pidan, con la información por escrito en el local y un cartel visible que avise de que se puede preguntar. |
La de palabra es la más cómoda, pero sin el registro por escrito y el cartel no cumple. El registro tiene que estar a mano del personal, de los inspectores y de los clientes, y el cartel de la plantilla de abajo es justo ese aviso. Lo de los iconos viene del artículo 9 del reglamento: las menciones van con palabras y números, y los pictogramas pueden ir además.
Los 14 alérgenos obligatorios
Son los del anexo II del reglamento, en este orden. Si en tu carta usas números, pon también el nombre.
Gluten
Crustáceos
Huevos
Pescado
Cacahuetes
Soja
Leche
Frutos de cáscara
Apio
Mostaza
Sésamo
Sulfitos
Altramuces
Moluscos
- Cereales con gluten: trigo, centeno, cebada, avena, espelta, kamut y sus variedades híbridas.
- Crustáceos y productos a base de crustáceos.
- Huevos y productos a base de huevo.
- Pescado y productos a base de pescado.
- Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
- Soja y productos a base de soja.
- Leche y sus derivados, incluida la lactosa.
- Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos y macadamias.
- Apio y productos derivados.
- Mostaza y productos derivados.
- Sésamo: los granos y los productos a base de sésamo.
- Dióxido de azufre y sulfitos, por encima de 10 mg por kilo o por litro.
- Altramuces y productos a base de altramuces.
- Moluscos y productos a base de moluscos.
El reglamento recoge algunas excepciones, como los jarabes de glucosa de trigo o el aceite de soja totalmente refinado.
Dónde se esconde cada uno en la cocina
Los alérgenos que más se olvidan no son los del ingrediente principal, sino los del caldo, la salsa o el rebozado. Algunos sitios donde suelen estar, para repasar la carta plato a plato:
| Alérgeno | Dónde suele esconderse |
|---|---|
| Gluten | Rebozados y empanados, salsas espesadas con harina, croquetas, cerveza, pan rallado, embutidos y algunas especias mezcladas. |
| Crustáceos | Fumets y caldos de marisco, salsa americana, arroces, sopas de pescado y croquetas de marisco. |
| Huevos | Mayonesa, alioli, rebozados, pasta fresca, merengues, flanes, natillas y el pincelado de hojaldres y empanadas. |
| Pescado | Fumets, caldos de arroces, salsa Worcestershire, anchoas en ensaladas y salsas, y la salsa César. |
| Cacahuetes | Aceite de cacahuete, salsas asiáticas como la satay, turrones y bombones. |
| Soja | Salsa de soja, lecitina de soja en chocolates y panes, tofu, miso y algunos embutidos. |
| Leche | Mantequilla, nata, quesos, purés, bechamel, salsas montadas, rebozados con leche y postres. |
| Frutos de cáscara | Romesco, praliné, turrones, salsas de almendra, panes y bizcochos con frutos secos. |
| Apio | Caldos y fondos, sofritos, guisos, sopas, sal de apio y muchas salsas compradas. |
| Mostaza | Vinagretas, salsas, adobos, mayonesas compradas y algunas carnes marinadas. |
| Sésamo | Tahini y hummus, panes y panecillos con semillas, salsas asiáticas y aceite de sésamo. |
| Sulfitos | Vino, vinagre, cava, fruta desecada, algunos embutidos y marisco cocido o congelado. |
| Altramuces | Harina de altramuz en algunos panes, rebozados sin gluten y altramuces de aperitivo. |
| Moluscos | Calamar, sepia, pulpo, mejillones y almejas, salsa de ostras y algunos fumets. |
Es una guía para repasar, no una lista cerrada: la que manda es la etiqueta de cada producto que compras, donde los alérgenos vienen destacados.
Cómo hacer la carta de alérgenos de tu restaurante
- Haz la lista de todo lo que sirves. La carta, el menú del día, los platos fuera de carta, las tapas, las salsas, el pan y los postres.
- Apunta los ingredientes de cada plato, también los del aliño, el rebozado y la guarnición.
- Mira las etiquetas de lo que compras hecho. En las salsas, los panes, los embutidos o los helados, los alérgenos vienen destacados en la lista de ingredientes.
- Marca los alérgenos de cada plato con una X en su columna.
- Pon la fecha y quién la ha revisado, y guárdala donde la encuentre todo el equipo.
- Cuelga el cartel si informas de palabra, y enséñale la tabla a quien atiende las mesas y el teléfono, con qué responder cuando preguntan por alérgenos.
- Revísala cada vez que cambies un plato, una receta o un proveedor. Un pan nuevo puede traer sésamo.
Tu tabla de alérgenos, rellenada aquí
Escribe tus platos, uno por línea, con sus alérgenos. Sale la tabla con los catorce iconos y su nombre, lista para descargar en PDF o imprimir y colgar junto a la barra.
Sale en A4 apaisado, con los iconos y el nombre de cada alérgeno. Se hace en tu navegador: los platos no se envían a ningún sitio.
Errores que hay que evitar
- Contestar «no lleva nada» de memoria. Mira la tabla o pregunta en cocina antes de responder.
- Poner «puede contener trazas» en toda la carta. Así quien tiene una alergia no sabe qué puede pedir. Úsalo solo donde haya un riesgo real de contacto en la cocina.
- Usar solo iconos. El nombre de cada alérgeno tiene que estar escrito.
- Olvidar el menú del día y los platos fuera de carta, que cambian más que la carta.
- Dejar la tabla vieja después de cambiar de proveedor o de receta.
Importante. Escribir «sin gluten» junto a un plato es una declaración regulada: el Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014 solo la permite si tiene 20 mg/kg de gluten o menos. Si no puedes asegurarlo, no lo pongas: indica sus alérgenos y, si te preguntan, explica cómo se prepara.
El cartel, en seis idiomas
Si informas de palabra, el cartel es obligatorio; si tienes la tabla a la vista, ayuda a que la lean. Dos versiones, en seis idiomas o en castellano e inglés a la vez:
AsíToca lo subrayado y pon el nombre de tu restaurante. Elige versión e idioma en los desplegables; al copiar sale el texto limpio.
¿Alergias o intolerancias? Pregúntanos: tenemos por escrito los alérgenos de todos nuestros platos y te los decimos antes de pedir.
Allergies or intolerances? Please ask us: we have the allergens of all our dishes in writing and will tell you before you order.
Allergien oder Unverträglichkeiten? Fragen Sie uns: Die Allergene aller unserer Gerichte haben wir schriftlich und nennen sie Ihnen vor der Bestellung.
Alergias ou intolerâncias? Pergunte-nos: temos por escrito os alergénios de todos os nossos pratos e dizemos-lhos antes de pedir.
Allergies ou intolérances ? Demandez-nous : nous avons par écrit les allergènes de tous nos plats et vous les indiquons avant la commande.
Allergie o intolleranze? Chiedici: abbiamo per iscritto gli allergeni di tutti i nostri piatti e te li diciamo prima di ordinare.
¿Alergias o intolerancias? · Allergies or intolerances? Pregúntanos · Please ask us
Los alérgenos de cada plato están en la tabla de alérgenos de Casa Olivo. Si tienes cualquier duda, pregúntanos antes de pedir.
The allergens of each dish are listed in Casa Olivo's allergen chart. If you have any questions, please ask us before ordering.
Die Allergene jedes Gerichts finden Sie in der Allergentabelle von Casa Olivo. Bei Fragen sprechen Sie uns bitte vor der Bestellung an.
Os alergénios de cada prato estão na tabela de alergénios do Casa Olivo. Se tiver alguma dúvida, pergunte-nos antes de pedir.
Les allergènes de chaque plat figurent dans le tableau des allergènes de Casa Olivo. Pour toute question, demandez-nous avant de commander.
Gli allergeni di ogni piatto sono nella tabella degli allergeni di Casa Olivo. Per qualsiasi dubbio, chiedici prima di ordinare.
Alérgenos: mira la tabla · Allergens: see our chart ¿Dudas? Pregúntanos · Questions? Please ask us
Cuando preguntan por WhatsApp o por teléfono
Las preguntas por los alérgenos también llegan por WhatsApp o por teléfono, antes de reservar. Responde con la tabla delante, nombrando cada alérgeno, y apunta la alergia en la reserva para que la vea cocina: en un libro de reservas va en la columna de alergias y notas.
Y si es un grupo, que las digan al cerrar el número de personas, como en las condiciones de un menú de grupo.
Plantilla de carta de alérgenos (Excel y PDF) y cartel
Tres descargas: la carta de alérgenos en Excel, para rellenar en el ordenador; la misma tabla en PDF, para imprimir y rellenar a mano; y el cartel que avisa de que se puede preguntar por los alérgenos, con los iconos de los 14 y el aviso en seis idiomas.
Gratis, sin registrarte y sin dejar el email. Pulsa la lupa de cada una para verla.
¿Y si cada cliente con alergia supiera qué puede pedir antes de llegar? Feinia contesta por WhatsApp y por tu web con los alérgenos de cada plato de tu carta y deja la alergia apuntada en la reserva para cocina.
Preguntas frecuentes
No hace falta una carta aparte, pero sí informar de los 14 alérgenos de cada plato: por escrito, en la carta, una tabla o un cartel, o de palabra, si lo tienes por escrito en el local y un cartel avisa de que se puede preguntar. Lo pide el Real Decreto 126/2015.
Cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos. Son los del anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
No. El Reglamento (UE) 1169/2011 pide las menciones con palabras y números; los pictogramas pueden ir además, no solos.
La Ley 17/2011 de seguridad alimentaria castiga el etiquetado insuficiente con hasta 5.000 €, y con 5.001 a 20.000 € si supone un riesgo para la salud.
No. El Real Decreto 126/2015 pide que esté, al menos, en castellano. Añadir el inglés u otros idiomas es voluntario y ayuda con los turistas.